Las uvas pedro ximénez son soleadas hasta convertirse en pasas. La fermentación es parada, a fin de conservar el azúcar natural de la uva. Luego, el vino es fortificado y envejecido por el sistema de solera y criaderas. Color marrón muy oscuro y viscoso, recuerda a fruta madura, higos secos y a granos de café tostados. Muy dulce, aterciopelado y suave en la boca, con un final excepcionalmente largo. Graduación 17 grados
El secreto de un buen jerez reside en su crianza y en la combinación. Un cabeceo, ya sea de Fino del Puerto de Santa María, un Amontillado o un Oloroso, consistirá en muchos vinos diferentes tomados de diferentes botas que albergan vinos de diferentes edades. Un grupo de botas con el mismo vino se conoce como una “solera”. El trabajo de combinar no sólo es una faena, es un arte, usando todos los sentidos pero especialmente el del olfato. En el laboratorio, pequeñas cantidades de vino de diferentes soleras se combinan en un tubo de ensayo para crear un cabeceo (mezcla). La cantidad de alcohol vínico que se necesita para añadir al vino antes del embotellado también será decidida en este momento. Una vez hecho satisfactoriamente, puede ser reproducido a mayor escala en cantidad suficiente para su expedición.
En las bodegas Lustau, un equipo, liderado por Manuel Lozano Salado, capataz general, tiene la responsabilidad de asegurarse que la combinación de jereces mantenga los altos estándares de calidad establecidos, decidiendo qué botas son las necesarias para la combinación y cómo se desarrolla cada una de ellas. El vino lo cría la naturaleza: el trabajo del capataz es asegurar que la naturaleza recibe toda la ayuda